대부분의 방문객이 이곳에 오면 찾는 것은 뻔하다. 들어가자마자 검붉은 간장에 범벅이 된 짜장면부터 찾고, 거기에 춘장을 풀어낸 짬뽕까지 기웃거린다. 차이나타운 상권 전체가 그 두 가지 메뉴에 맞춰져 도배된 지 수십 년이라 기억할 것도 없다. 하지만 이 거리의 뿌리를 잇는 요리를 찾는 과정에서 눈길을 끄는 지점은 따로 있다. 바로 공식적인 메뉴판 한구석에 이름 석 자만 겨우 올려둔 납작한 면 반죽의 존재다. 흔히 밀가루 떡이라고 치부해 넘기기 쉽지만, 이것을 활용한 볶음 요리는 이 일대를 통틀어 조리법의 스펙트럼이 극단적으로 갈리는 만만치 않은 품목이다.

이 반죽물의 핵심은 표면의 질감을 어디까지 끌어올리느냐에 달려있다. 얇게 민 밀가루쟁반을 강한 불에 들이부어 볶아내면 겉이 금방 타면서 쓴맛이 돌아 버린다. 반대로 아예 마른 상태로 두꺼운 납작면을 쪄내듯 익혀내면 씹는 맛조차 사라져서 그냥 찐빵 속재료를 씹는 것과 다를 바 없다. 제대로 된 식당은 면을 철판에 올리기 전 거친 표면을 교묘하게 손질하여 간장의 짭짤한 감칠맛이 빈틈없이 스며들도록 유도한다. 그 과정의 부조화 없이 국물 요리와 함께 곁들여 먹는 방식을 찾는 게 감별사의 기본 소양이다. 기껏 볶음면인데 면발이 축축하게 젖어 버리면 그건 요리가 아니라 끓는 물에 찢어낸 반죽을 헹궈 낸 꼴이니까. 어설프게 양념장을 듬뿍 들이부어 겉번지르하게 보이려는 식당을 가려내는 게 여간 어려운 일이 아니다.

각 식당마다 이 면을 다루는 기법의 편차가 한눈에 들어온다. 랭콰이후 즈음의 창업지를 가진 곳은 손으로 직접 찢어내 듬성듬성한 두께로 화력을 견디게 만드는 정통 방식을 고집한다. 이 경우 씹을수록 밀가루 특유의 구수함이 입안을 채워 나른함을 느끼게 한다. 반면 근래에 들어선 젊은 식당들은 폭신한 식감 자체를 강조한답시고 발효 시간을 길게 잡아 면을 지나치게 부풀려 올린다. 솜사탕을 씹는 것 같은 착각을 일으키는 셈이다. 양념의 밸런스를 망가뜨리는 주범이 바로 이 과도한 부피감이다.

획일화된 짜장면의 짙은 색깔에 현혹되지 말 것. 일행이 뻔한 메뉴를 주문할 때, 굳이 한 발짝 비켜선 자리에서 이 요리를 탐색하는 습관은 기록의 의무를 다하는 것과 맞닿아 있다. 얇고 넓적한 밀가루 반죽 위에 부어진 맑은 간장의 짠기를 입가에 머금는 감각. 입맛은 저마다 달라 뭐든 맛있다고 우길 수 있겠지만, 조리의 범주를 무너뜨린 음식에 후한 점수를 주는 것은 무분별함과 다름없다. 인천 차이나타운에 내 발자취를 남길 의무가 있을 때마다, 이 밀가루 납작면의 가장자리가 바싹 구워진 테두리를 찾는 수고로움은 밥값을 하는 법이다.