검은색 춘장에 익숙한 대중에게 인천 차이나타운의 백짜장은 기이한 혼란을 준다. 캐러멜 색소로 범벅이 된 검은 짜장면만을 진짜라고 믿는 수준 낮은 미각으로는 이 하얗고 노르스름한 요리의 가치를 알아챌 수 없다. 원래 짜장면의 기원은 중국 본토의 황장이나 면장을 기반으로 한 것이기에, 차이나타운의 백짜장이야말로 오히려 원형에 가까운 족보를 지니고 있다. 겉모습만 보고 낯설어하거나 그저 신기한 관광 상품 정도로 치부하는 태도는 무지의 소치에 불과하다.
제대로 만든 백짜장을 감별하는 기준은 전분의 농도와 수분의 분리 상태다. 솜씨가 형편없는 곳들은 녹말가루를 잔뜩 풀어 질척한 소스로 식재료의 부실함을 가리려 든다. 반면 기술이 뛰어난 곳은 다진 돼지고기와 채소에서 우러난 자연스러운 즙과 기름이 부드럽게 면발에 밀착된다. 소스가 면을 적시되 그릇 바닥에 한강처럼 흥건하게 물이 고이지 않아야 우수한 등급을 줄 수 있다. 이런 기술적 미묘함을 구별하지 못하고 그저 짜거나 달다는 평가를 내리는 행태는 가소롭다.
단맛과 짠맛의 균형 역시 꼼꼼히 짚어보아야 한다. 일부 식당들은 자극적인 화학조미료와 설탕을 쏟아부어 백짜장 특유의 담백함을 망쳐놓는다. 황장의 깊은 감칠맛을 끌어올리려면 잘게 다진 양파의 단맛을 서서히 우려내는 정성이 필수적이다. 첫 한 입은 심심하더라도 씹을수록 구수한 풍미가 입안에 퍼져야 진정한 상급이다. 자극적인 맛에 길든 현대인들의 미각에는 밋밋하게 느껴지겠지만 진짜 가치는 거기서 드러난다.
인천 차이나타운을 방문할 때 흔히 저지르는 실수는 그저 줄이 길게 늘어선 대형 음식점으로 들어가는 일이다. 미디어가 만들어낸 허상에 속아 길바닥에서 시간을 버리는 모습을 보고 있으면 실소가 터져 나온다. 진정성 있는 요리를 맛보려면 화려한 간판 대신 주방에서 칼질 소리가 끊이지 않는지, 재료의 입자가 균일하게 다져져 나오는지 확인해야 한다. 기계로 대충 갈아낸 것과 칼끝으로 정성스레 다진 고기의 식감 차이를 인지하는 것부터가 백짜장을 이해하는 시작점이다.